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Stefan Kranebitter

Kranebitter's Käse-Kulinarium

Ich hüte mich, meinen Geschmack als ausschlaggebend zu bezeichnen.

Fast immer lächelnd kennt man Stefan Kranebitter (Dipl. Käse-Sommelier), der seit 2013 in der Markthalle Innsbruck eines der größten Käsesortimente von ganz Tirol anbietet. Bereits mit jungen 23 eröffnete er seinen mittlerweile über die Grenzen hinaus bekannten Käsefeinkostladen in der Markhalle.


Markthalle:

Sich mit 23 Jahren für die Selbständigkeit zu entscheiden, ist ein großer Schritt – ein noch größerer allerdings ist es, wenn man bedenkt, dass du eigentlich vor der Eröffnung eine ganz andere Karriere eingeschlagen hattest.

Stefan:

Naja – ganz unbedarft war ich ja eigentlich nicht. Ich habe zwar bis zum Käse-Kulinarium als Spediteur gearbeitet, habe allerdings durch meinen Vater einiges an Wissen über Käse mitbekommen. Dieser ist nämlich Käsehändler und beliefert schon seit einiger Zeit die Tiroler Gastronomie mit verschiedenen Käsesorten. Er hat mich schon als kleiner Bub mit auf ein paar Liefertouren genommen, deswegen war die Entscheidung, einen Käsehandel zu eröffnen, nicht so eine große Veränderung für mich.


Markthalle:

Du bist ja bereits über die Grenzen Tirols für deine erstklassige Auswahl bekannt.

Stefan:

Das liegt daran, dass ich parallel zu meinem Stand in der Markthalle bereits erste Erfahrungen im Onlinehandel gesammelt habe. Obwohl der Verkauf im Internet auch gut funktioniert, ist die Eröffnung meiner Käsetheke in der Markthalle eine sehr gute Entscheidung gewesen. Ich liebe den täglichen Umgang mit Menschen und bin froh, meine Kundschaft direkt beraten zu können und natürlich auch kosten zu lassen.


Markthalle:

Obwohl Österreich sehr schöne Käsesorten hervorbringt, ist die allgemeine Auswahl an verschiedenen Sorten überschaubar. Du hast daher auch sehr viele europäische Sorten neben Graukäse und Bergkäse in deinem Sortiment.

Stefan:

Man kann keinen ernsthaften Handel betreiben, wenn man Frankreich, Italien, England und auch Spanien außer Acht lässt. Österreichs Käselandschaft ist fantastisch und hat einige typische Varianten hervorgebracht, den es so in anderen Ländern nicht gibt. Trotzdem führe ich natürlich auch viele anderen Sorten, wie Parmesan, Manchego, Stilton und Bries.

Markthalle:

Was ist dein absoluter Liebling?

Stefan:

Oh, die Frage ist quasi nicht zu beantworten. Eine Sorte Käse von einer Alm kann sich je nach Jahrgang extrem unterscheiden. Da spielt das Wetter eine große Rolle, wer den Käse herstellt und wie die Tiere drauf waren. lacht Allerdings muss ich als Tiroler natürlich für den Bergkäse ein Herz haben, obwohl ich auch einen guten Langres aus der Champagne liebe. Aber ich wäre nicht mit aller Leidenschaft Käsehändler, wenn ich mich auf eine bestimmte Sorte festlegen würde.

Markthalle:

Es ist ja mittlerweile kein Geheimnis mehr, dass mit Käsegenuß mehr einhergeht als der Käse an sich. Du hast ja schöne Ideen im Angebot, die sich wunderbar mit deiner Leidenschaft kombinieren lassen.

Stefan:

Eine Auswahl an Senf, Senfsaucen, Chutneys und Fruchtessigen macht absolut Sinn und kann den Geschmack von Käse wunderbar unterstützen. Ganz besonders froh bin ich über den „Sauren Stoff“, den ich erst seit kurzem in meinem Geschäft anbieten kann. Damit sind die Vorarlberger Balsamicovariationen bezeichnet, die ich heißestens empfehlen kann und die es in vielen spannenden Geschmacksrichtungen gibt. 


Markthalle:

Was lässt sich – deiner Meinung nach – am besten kombinieren?

Stefan:

Ich hüte mich, meinen Geschmack als ausschlaggebend zu bezeichnen. Ich wehre mich vehement gegen „Gesetze“ welcher Käse mit welchem Senf harmoniert, und was für Sorten man nie kombinieren darf. Jeder hat einen eigenen Geschmack und ich ermutige jeden Kunden seine eigene Lieblingskombination herauszufinden.