Oliven entbittern

Ein Expert:innen Tipp von Teresa Hauser, Frank's Oliven

Rohe und unbehandelte Oliven sind ungenießbar. Wer die Frucht schon mal von einem Baum gepflückt und probiert hat, weiß das. Aber wie werden die Oliven zu der schmackhaften Delikatesse, die wir so lieben? Teresa erklärt dir, welche Mittel und Wege es gibt, aus der rohen Olive die Bitterstoffe zu entziehen und sie genießbar zu machen.

Oliven entbittern

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Oliven zu entbittern und haltbar zu machen. Manche Oliven werden erst in Wasser eingelegt, um die Bitterstoffe zu entziehen und kommen dann in die Salzlake. Anderen wird mit Salz das bittere Fruchtwasser entzogen, anschließend werden sie gewaschen und getrocknet und abschließend mit etwas Olivenöl aufbewahrt.

Am schnellsten befreit man Oliven von den ungenießbaren Bitterstoffen, indem man sie quetscht, das heißt, mit einem Hammer oder einem Stein draufschlägt (cracked) sodass die Olive aufplatzt. Der Olivenkern soll aber noch in der Olive verbleiben. In Wasser eingelegt, sind die Früchte dann nach etwa 10-14 Tagen schon „entbittert“ und können in die Salzlake. Diese Art eignet sich allerdings nur für die grünen, unreifen Oliven. Die reifen, schwarzen sind zum Quetschen zu weich und empfindlich.

Die zweitschnellste Methode, die für eine bessere Optik sorgt, ist, die Oliven ringsherum zu pikieren oder 2-3 Mal längs einzuschneiden und dann in das Wasser einzulegen. Auf diese Art sehen sie hinterher schöner aus, aber es ist mehr Arbeit. Fertig für die Salzlake sind sie etwa nach vier Wochen. Das Wasser muss mindestens jeden 2. Tag ausgewechselt werden. Manche lassen die eingeschnittenen Oliven auch nur für einige Tage im „Wechselwasser“ und geben sie schon bald in eine Lauge aus.

Am längsten dauert es, wenn man die Oliven gar nicht verletzt, sondern im Ganzen wässert. Vom Baum geholt, werden sie nur von Blättern und Stilansätzen befreit, gewaschen und dann direkt ins Wasser gelegt. Bei dieser Methode brauch man etwa sechs Wochen bis acht Monate Geduld, da die Oliven in Salzlake gären. Diese Methode ist sowohl für unreife, grüne als auch für schwarze Oliven geeignet und ist die beste Methode für eingelegte Bio-Oliven. Wer schwarze Oliven am liebsten getrocknet verzehrt, mischt sie nach dem Reinigen mit 6-7% Salz durch und füllt sie in Plastikbehälter und Vorratsgläser ein. Mit etwas Platz, damit man sie täglich durchschütteln kann, um sicherzustellen, dass auch alle Oliven immer mit Salz bedeckt sind. Das entzogene Bitterwasser – es wird mit der Zeit weniger – schüttet man anfangs täglich, später dann alle paar Tage ab.

Hast du selbst frische Oliven, die du gerne einlegen würdest? Dann versuch es doch mal nach den Angaben von Teresa. Wenn du weitere Fragen haben solltest, kannst du jederzeit zu ihr an den Stand kommen und dir weitere Tipps und Tricks geben lassen.

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