Heutzutage hat die Olive allerdings nur noch einen kulinarischen Wert und der Otto Normalverbraucher unterscheidet dabei in die “Sorten“ grün und schwarz. Tatsächlich soll es aber laut dem IOV (International Olive Council) bis zu 150 unterschiedliche Olivensorten geben, die in den verschiedenen Anbauländern für eine enorme Geschmacksvielfalt, fast wie beim Wein, sorgen.
Wichtig zu wissen ist, dass alle Oliven als grüne Olive beginnen, die sich im Laufe der Reife von grün über hellbraun und rotviolett zur vollständig reifen und dunkelschwarzen Olive verfärben. Dabei zeichnet sich die grüne Olive durch ihr knackig es Fruchtfleisch und ihr junges mildes Aroma aus, wohingegen die dunkleren und reiferen Oliven für ein weicheres Fruchtfleisch und ein intensives, oft auch bitteres Aroma bekannt sind.
Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen die Qualität und deren Aroma.
Oliven sind vollständig reif, wenn ihr Grün, wie bereits erwähnt, ins Violett bzw. schwarz übergeht. Das ist je nach Art und Lage der Bäume zwischen Oktober und Februar. Die grüne Olive ist hingegen bereits ab August erntereif.
Isst man Oliven direkt vom Baum, erlebt man allerdings sein blaues Wunder, denn die Früchte sind zuerst einmal ungenießbar und schmecken unfassbar bitter. Um die Olive für den Konsumenten als Tafelolive genießbar zu machen, werden die Früchte über mehrere Monate in Salzbäder gelegt, um die Bitternote zu entziehen. Nach ausreichender Lagerung in den Salzbädern werden die Oliven in einer milden Salzwasserlake in Kanister oder Fässer abgefüllt und haltbar gemacht.
Bei uns in Innsbruck angekommen, werden die Oliven für mehrere Tage in klarem Leitungswasser eingelegt um auch noch die letzte intensive Salznote aus der Frucht zubekommen. Erst danach werden die kleinen ovalen Früchte mit Kräutern und Knoblauch mariniert und in den Verkauf gebracht.
