Pane Puliese, das italienische Brot aus Giovinazzo.

Ein Expert:innen Tipp von Da Raffaele

Was macht so ein traditionell italienisches Brot eigentlich aus? Die richtigen Zutaten, viel Amore und vor allem Ruhe sind das Schlüsselwort.

Loiudice Raffaele

Zutaten:

  • Mehl
  • Kaltes Wasser
  • Olivenöl
  • Meersalz

Raffaele fängt jeden Morgen, um 7 Uhr an, den Teig vorzubereiten. Dafür setzt er nach jedem Mal einen kleinen Teil des Teiges in eine Schüssel, deckt diese ab und lässt den Gärungsprozess anlaufen und benutzt dieses Stück Teig für jede neue Teigmischung, von der er sich wieder etwas für nächsten Tag aufhebt. Wenn es mal zu kalt ist, gibt er zusätzlich ein kleines bisschen Hefe in den Teig dazu, damit er besser geht.

Wichtig!

Passe beim Anrühren des Teiges besonders auf die Menge des Salzes auf. Zu wenig davon lässt das Brot zu sehr aufgehen und es verliert seine Form und reist. Zu viel des Guten bewirkt genau das Gegenteil, der Teig fällt in sich zusammen und der Gärungsprozess stockt.

Der Teig ist fertig, nun kann es losgehen diesen zu formen. Es gibt zahlreiche Variationen, wie das Brot am Ende aussehen kann. Ein Zopf, eine Semmel, ein Brot und viele weitere Möglichkeiten gibt es. Raffaele macht von allem immer ein bisschen etwas und verarbeitet dafür jeden Tag zwischen 8 und 9 kg Teig.

Den Teig richtig verarbeiten

Um den Teig gut schneiden zu können, verwendet Raffaele eine Teigspachtel. Damit schneidet er sachte und langsam die Stücke vom großen Teig. Zu beachten ist dabei, dass der Teig vorsichtig gezogen und dann abgetrennt wird, sonst zieht er sich immer wieder zusammen und das Brot geht beim Backen nicht mehr so schön auf. Wurde der Teig zerteilt, so wird er von zwei Enden abwechselnd gezogen und umgeschlagen. Dadurch wird Luft eingearbeitet, was das Brot fluffig werden lässt.

Anschließend wird der Teig rund gerollt und in die verschiedenen Formen wie: Zopf, längliches oder rundes Brot verarbeitet. Bei den Broten und Semmeln werden mit dem Messer Kerben eingeschnitten, damit keine Risse entstehen und das Brot schön rund und gleichmäßig beim Backen aufgehen kann.

Ab aufs Blech damit, abgedeckt und für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Sind die Brote aufgegangen, so kommen sie in den Ofen. Dort werden sie langsam aber sicher für ebenfalls 1 Stunde gebacken, bis sie Gold-Braun werden und ein leicht knuspriger Mantel entsteht. Im Inneren sind sie jedoch fluffig weich.

Das fertige Brot

Ist das Brot aus dem Ofen, so kann es in verschiedenen Bereichen seine Anwendung finden. Entweder frisch & klassisch, mit Mortadella und andern italienischen Beilagen, oder nach einem Tag, wenn es etwas gelegen ist, was sich Pane Rafermo nennt. In diesem Zustand lässt es sich perfekt für die Weiterverarbeitung von Bruschetta, Knödel, Suppe, Schnitzelpanade, Antipasti oder anderem verwenden. Das Brot bleibt ca. 4-5 Tage weich. Wenn es aber lieber knusprig gewünscht ist, kann man es ganz einfach für kurze Zeit in den Ofen geben und es ist wieder frisch.

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