Focaccia, das Essen der Bäcker aus Apulien.

Ein Expert:innen Tipp von Da Raffaele

Die Focaccia ist ein weit bekanntes Gebäck mit Ursprung in Apulien. Es wird klassisch mit Kirsch- oder Datteltomaten verfeinert. Raffaele zeigt dir, wie er sein Rezept und den Herstellungsprozess perfektioniert hat.

Zutaten für den Teig:

  • Mehl (Glatt 00 & Semola)
  • Kaltes Wasser
  • Olivenöl
  • Meersalz

Zutaten für die Tomaten:

  • Kirsch- oder Datteltomaten
  • Oregano
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer

Bedeutung

Was bedeutet eigentlich das Wort Focaccia? Es wird aus den beiden Begriffen „Forno", was für „Ofen" steht und „Cacciare", was so viel wie „herausholen" bedeutet. Also aus dem Ofen herausholen. Die Focaccia war früher das Essen der Bäcker, was sie für sich zubereitet haben, bevor das Brot in den Ofen gekommen ist. Den Ursprung spricht Raffaele Apulien zu.

Zubereitung

Der Teig wird identisch wie bei dem italienischen Brot Pane Puliese hergestellt. Lediglich die weitere Verarbeitung ist anders. Wichtig ist, dass das Salz erst nach 15 Minuten Rührzeit hinzugegeben wird und dann weitere 5 Minuten gerührt wird. So wird der Gärungsprozess nicht gestoppt. Wenn der Teig fertig ist, werden aus ihm Kugeln geformt, bei denen es darauf ankommt, dass durch eine überschlagende Technik Luft eingearbeitet wird. Die Kugeln werden seitlich über beide Handinnenflächen auf dem Tisch gerollt und nicht von oben, damit die Luft auch im Teig bleibt. Die Teigkugeln kommen nun auf ein Blech und ruhen für 10-15 Minuten, damit sie weiter aufgehen.

Weiter gehts!

In der Zeit können die Tomaten zubereitet werden. Schneide sie in der Mitte durch, gib das Salz, Pfeffer, Oregano und Öl dazu und vermische es gut. Lass das Ganze für 5 Minuten ziehen. Wenn die Teigkugeln so weit sind, werden sie auf etwas Olivenöl gelegt & die halben eingelegten Tomaten in den Teig gesteckt. Beachte dabei, dass der Teig nicht zu dünn werden darf, sonst wird er nicht fluffig. Die Tomaten müssen gut im Teig stecken. Gib den übrigen Tomatensaft, der in der Schüssel bleibt, über die eingesteckten Tomaten. So wird der Teig saftiger und das Aroma entfaltet sich besser. Zum Schluss betropfe den Teig mit etwas Wasser. Nun können sie für ca. 50 - 60 Minuten in den vorgeheizten Ofen. 180°-200° sind dabei optimal. Wichtig! Gib eine Schüssel mit Wasser in den Ofen, so trocknet der Teig nicht aus und wird innen fluffig und bekommt außen eine leckere Kruste. Schalte den Ofen zudem aus, bevor die Focaccia hineinkommt und lass die Türe ganz kurz offen, gib ihnen eine Minute zur Eingewöhnung an die Temperatur und schalte dann den Ofen wieder ein. So erleiden sie keinen Schock und der Teig geht besser auf.

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